LE
MARCHE
- PRODOTTI KM.0
Nella regione del mare azzurro, delle lunghissime spiagge, delle
colline incantevoli, dei Borghi ricchi di storia, di cultura, di prezioso
artigianato dove la tradizione culinaria trionfa con una estesa varietà
di prodotti raccolti dalla terra in altre parti altrimenti introvabili.
è un peccato seguire un percorso prestabilito, perché
qui tutto è bello: è un piacere inoltrarsi senza meta
lungo le strade che salgono colline ammantate da olivi, vigneti, girasoli
e lavanda iI tutto disseminato in un ambiente ancora integro che conserva
tesori naturali sorprendenti.
Nelle Marche ogni collina ha il suo vino e ad ogni mutazione
del paesaggio corrispondono aromi più o meno intensi e decisi:
da quello del pesce fresco dell'Adriatico ai "saporosi" formaggi,
salumi, olio d'oliva, pasta e carni delle dolci colline, fino a giungere
ai monti dell'Appennino dove predominano i forti sapori dei salumi,
dei rinomati formaggi, dei pregiati tartufi e funghi.
LE OLIVE E L'OLIO DI OLIVA
Pianta preziosa l'olivo e merce ancor più preziosa l'olio
marchigiano, che ha sempre goduto di una reputazione invidiabile. Nel
XIII secolo, le navi marchigiane che approdavano sul Po pagavano il
pedaggio in olio al quale veniva conferito un valore superiore rispetto
a quello proveniente da altre regioni. L'olio tipico marchigiano è
caratterizzato da un fruttato medio con frequenti sentori di erba, mandorla
verde e carciofo dal gusto equilibrato con note di amaro e piccante
legate alla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali. La presenza
di numerose varietà tipiche dell'ambiente regionale che si uniscono
al Frantoio ed al Leccino in proporzione variabile, esaltando di volta
in volta questa o quella caratteristica, rende possibile una combinazione
pressoché infinita di sfumature e aromi per cui ogni assaggio
di olio diviene un momento unico ed irripetibile. L'olio di Cartoceto
è stato insignito della DOP, tra le varietà locali vanno
ricordate: la Coroncina, il Piantone di Falerone, il Piantone di Mogliano,
il Sargano di Fermo, l?Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la Raggia
e la Raggiola, alcune delle quali danno origine ad oli monovarietali
fortemente caratterizzati dal punto di vista analitico e sensoriale.
Mostra mercato dell?olio DOP - Cartoceto inizio novembre.
www.comune.cartoceto.pu.it
Città dell?olio: gli associati marchigiani sono 29. www.cittadellolio.it
LA PASTA
Nelle Marche i cereali sono diffusissimi: la pasta fatta in casa e il
pane erano gli elementi basilari, spesso unici, delle famiglie mezzadrili.
La sperimentazione che in passato è stata orientata verso l?ottenimento
di grandi incrementi produttivi, ha recentemente fornito eccellenti
risposte anche in termini di qualità dando vita a varietà
di altissimo pregio. Grani teneri e duri eccellenti hanno favorito la
crescita di pastifici artigianali. Metodi e logica produttiva sono artigianali
per tutte le paste, sia all'uovo che di semola. Quella all'uovo richiama
i sapori della pasta fatta in casa. I maccheroncini di Campofilone,
ad esempio, prodotti nel paesino del fermano, sono unici. Presenti su
tavole e vetrine internazionali, sono particolarmente apprezzati perché
conservano le peculiarità della lavorazione artigianale. Gli
ingredienti e la ricetta sono semplici: due le materie prime, la farina
di grano duro e le uova, in quantità doppia rispetto agli impasti
normali. Le donne, che si tramandano quest'arte, lavorano a mano o con
un cucchiaio di legno. È molto indicato l'accostamento con il
ragù, anche con il sugo di pesce. Per le paste di semola alcuni
artigiani utilizzano grani duri di gran qualità. Macinazione,
impasto e produzione rispettano tradizione e assoluta artigianalità
in tutta la filiera produttiva. Grazie all'alto valore proteico e alle
ottime caratteristiche organolettiche, le paste di semola, dal profumo
particolarmente intenso, sono molto richieste dai più esigenti
mercati mondiali.
I FORMAGGI
CAPRINO
DI URBINO
La materia prima utilizzata è il latte caprino di provenienza
locale. Alimentazione a pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali
e leguminose. Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi
il caglio. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni
di grani molto piccoli), si riporta la temperatura a circa 40°.
Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi
a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani. Salatura a secco
sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso
lavando le forme con il siero caldo. Matura in tre settimane in casera
dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni
e ogni due per i successivi. Stagionatura da un mese fino a un anno
circa, in ambiente fresco e asciutto. Si produce in primavera-autunno,
nel Comune di Urbino, nella zona del Montefeltro.
PEECORINO
MARCHIGIANO
È il formaggio della più antica tradizione marchigiana.
Fatto dal latte appena munto, crudo, appartiene alla grande famiglia
dei formaggi contadini, prodotti direttamente dal pastore, bravo anche
a sfruttare le erbe locali per insaporirlo. Quello dei Monti Sibillini
è un Presidio Slow Food.
TARTUFI E I FUNGHI
Il bosco è
simbolo di un territorio fortemente presente nella quotidianità
dei marchigiani sempre affascinati dai prodotti che offre; castagne,
noci, fragole, mirtilli, lamponi, more e bacche di ginepro, l'appellativo
di "re" spetta al tartufo, mentre quello di "corte"
appartiene ai funghi. Zone tipiche del tartufo sono l'entroterra della
provincia di Pesaro e Urbino, con Il più pregiato dei tartufi
- il Tartufo Bianco (tuber magnatum Pico). Si trova a Sant'Angelo in
Vado, Acqualagna e Piobbico, in provincia di Pesaro e Urbino, il periodo
di raccolta va dal 1 ottobre al 31 dicembre.
FUNGO PORCINO
TARTUFO BIANCO
VINI
E VIGNETI